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| 主要用途 | 增稠劑 |
| 執行標準 | 國標 |
| CAS | 見包裝 |
| 包裝規格 | 25*1 |
| 級別 | 食品級 |
| 有效物質含量 | 99％ |
| 是否進口 | 否 |
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凝結多糖——產品簡介
1、凝結多糖(curdlan，多糖Fs一140)，又稱凝結膠、凝膠多糖、熱凝膠，是由微生物產生的，以β一(1→3)
一糖苷鍵構成的水不溶性葡聚糖，是一類將其懸濁液加熱后，既能形成硬而有彈性的熱不可逆性凝膠，又能
形成熱可逆性凝膠的多糖類的總稱。
2、它是由日本大阪大學原田教授等人在1964年從土壤中分離出來的一種名為Alcaligenesfacealis var．my
xogenes(10C3)的細菌產生的(后來發現Agrobacte—rium屬的許多保存菌株都可以產生該多糖)。凝結多糖
有許多特殊性質，該糖可形成熱不可逆凝膠，具有食用和多種工業用途。
3、1989年，日韓開始用它作食品膠。美國FDA于1996年準許將其作為食品的穩定劑、增稠劑用于食品配料中。
凝結多糖因此成為繼黃原膠、結冷膠之后第三個經FDA批準的發酵生產的食品用多糖，這為凝結多糖的進一步
推廣應用提供了更為廣闊的空問。
4、凝結多糖的應用與食品開發也達到了一個新的水平。日本、加拿大等國已有生產，在日本和中國臺灣已被
開發應用于許多食品中。中國江蘇省食品發酵研究所采用微生物發酵法生產凝結多糖的工藝已基本完成工業性
的試驗，致力于實際工業化生產的前期準備工作。
凝結多糖——分子結構
1、凝結多糖完全由D-葡萄糖殘基經β一葡萄糖苷鍵在(C-1和C-3連接形成線性的β-(1→3)-葡聚糖。分子式為(C
6H10O5)。，n通常為250以上，其分子量約44000～100000，無支鏈結構。它的一級結構是個長鏈。凝結多
糖由于分子內部的相互作用與分子間氫鍵的結合可形成更為復雜的三級結構。X射線衍射分析發現，凝結多糖
具有β一三股螺旋結構。凝結多糖在加熱成高強度膠時，是右手6疊3股螺旋體，能形成穩定的硬棒結構。
2、凝結多糖不溶于水及許多有機溶劑，但可溶解于堿液、蟻酸、二甲基亞砜，通常易溶于能破壞氫鍵的物質
的水溶液中。其紅外吸收光譜顯示出β一鍵的特征，在波數890cm -1處有吸收峰。凝結多糖易于被剛果紅和苯
胺藍染色而不被甲苯胺藍和次甲基藍染色，染色性穩定，其染色性與凝結多糖濃度和聚合度成比例。
3、凝結多糖具有觸變體性質，將其水懸濁液緩慢加熱，其黏度在54℃附近急劇上升，62℃附近達到一定，在
78℃前后再一次升高，且黏度隨溫度上升而升高。凝結多糖是一種不被人體消化、不產生熱量的一種極其安全
的多糖類添加劑，毒性實驗經口投入10g/kg的凝結多糖未發現異常現象。
凝結多糖——產品性質
凝結多糖的懸浮液經加熱可形成無色、無味道、無氣味的凝膠，它不同于一般的膠凝劑，除加熱外，還需要
其他條件使之形成凝膠(如加熱后冷卻，ca計的存在，或特定的pH和蔗糖濃度)。凝結多糖這種獨特的凝膠特性，
使它在食品工業中具有特殊用途。
▲凝膠的形成
凝結多糖根據加熱的溫度不同可形成兩種不同性質的凝膠。將其水分散液(2%以上)加熱到54～80℃，然后降溫
到40℃，可形成一種熱可逆的低強度凝膠，重新加熱到70℃，膠會再溶解，這一性質類似瓊脂。如果將凝結多
糖加熱到80℃以上(80～130℃)幾分鐘，即形成一種熱不可逆的高強度凝膠，冷卻到室溫后重新加熱也不會溶解。
形成的熱不可逆凝膠室溫下質感較脆硬，加熱蒸煮時硬度下降，彈性不會下降，久煮不會溶解或軟爛。
▲影響凝膠強度因素
a．濃度對凝結多糖凝膠強度有一定影響
隨著凝結多糖濃度的增加，其強度升高，從大約3%時開始，凝膠強度急劇上升，高于同濃度下瓊脂的強度，其凝
膠性質介于瓊脂的脆性和明膠的延展性之問。
b．酸堿度對凝膠強度的影響
凝結多糖對酸堿度的適應性很強，在pH2～10范圍內都具有良好的凝膠形成性。
c．無機鹽對凝膠強度的影響 各種無機鹽類對凝結多糖的凝膠強度幾乎無影響，但Na2B407可顯著增強凝膠強度。
▲凝膠的性質
1、凝結多糖凝膠在冷凍和解凍下均能保持穩定，這一特性使它在眾多的膠凝劑中脫穎而出。Yukihiro Nakao等
人研究表明，將多糖凝膠置于4℃下保藏20h對凝膠強度無影響，將凝結多糖、瓊脂、卡拉膠經冷凍(一40℃)解凍
處理后，凝結多糖的凝膠強度變化甚微，而瓊脂、卡拉膠的凝膠強度分別為1/10和1/5左右，且凝膠塊變成海綿狀
質構，解凍后失水。
2、凝結多糖凝膠具有極強的包油性，將3%凝結多糖和各種濃度的玉米油混合液均質后，在95℃、10min加熱時，
隨著含油量的增加，其凝膠強度和脫水率均減少。當含油量達到24%時，凝膠在生成過程和生成后仍不發生油分離。
將含油凝膠夾在兩板間壓榨，僅能除去部分水分，油仍殘留在干燥物中，含量可達85%，并且此干燥物質吸水而恢
復凝膠狀態。另外，β一蒎烯、沉香醇等樟腦類物質和脂溶性維生素都可以包含于凝結多糖凝膠，都可以得到去除水
后的干燥物，而這些疏水性物質并不受到損失。
3、將凝結多糖的非加熱凝膠進行壓榨去除水分，可以得到干燥薄片，這種薄片易吸水膨脹形成再生凝膠，利用此性
質可以制得各種可食性薄片和速食果凍。將含有15%凝結多糖的NaOH水溶液，用制膜設備擠出到酸性溶劑中可以制
得凝膠狀薄膜，并可對其進行干燥調制等。這種薄膜呈透明狀，在熱水中易膨脹但不溶，其強度是纖維素薄膜的1/3
～1/4。因此適宜于作為各種食品用薄膜。
凝結多糖——產品應用
在食品行業應用凝膠多糖由于其良好的加工適應性如保水性、耐冷凍性、耐熱性、粘結性和成膜性等功能而被廣
泛地應用于食品工業各個領域。各種適用于不同食品的特殊制劑已得到開發應用 。凝膠多糖既可以作為食品添加劑
又可作為食品主成分應用到食品中。
▲在肉制品中的應用
凝膠多糖在50～60℃的水分吸收率*，這一性質使它適于應用在肉制品中。在肉類加工中，凝膠多糖能改善香腸和火
腿的持水性，在漢堡包中加入0.2～1%的凝膠多糖，烹調后形成松軟、多汁和高產量的漢堡包。另外，利用其薄膜形
成性，在漢堡包、炸雞等表面覆膜，使燒烤過程中產品的重量損失降低，肉汁多而且口感香滑柔軟。其覆膜方法是將
5%凝膠多糖、0.5%淀粉、94.5%水混合分散均勻，將被覆食品在其中浸漬5～15s，取出后在125～130℃油浴中加
熱30～40s，去油冷卻，然后急速冷凍或冷藏，調理時可再行加熱烘烤或油炸。
▲在面制品中的應用
凝膠多糖應用于中華面、蕎麥面、切面時，可以增強面制品面條的硬度、彈性、粘度等，改善口感、抑制熱水溶脹、
減少煮爛、減輕湯汁混蝕。使用量為小麥粉的0.3～1%，常用量0.4%。調制時先將凝膠多糖與小麥粉混合均勻，再與
其它原料混合均勻制面。豆腐是日本和中國的傳統食品，它具有柔軟的質構，將4%的凝膠多糖與豆腐凝固劑混合使
用于豆乳中，擠壓加熱可制得豆腐面，賦予它不同的質構，并且還可將豆腐進行高溫消毒，也可冷藏。
▲在水產制品中的應用
凝膠多糖用于水產制品，如魚肉糕、油炸魚肉糕、魚肉圓、冷凍魚肉糜等，可以增強制品彈性、有咬頭，同時使其硬
度增加便于成型操作。使用量一般為魚肉糜量0.7%。使用時先將凝膠多糖調制成低強度凝膠，再加入魚肉糜中。
▲在烘烤制品中的應用
利用凝膠多糖的保濕保鮮和保型特點，也可將其添加到糕點如蛋糕、奶酪餅等中。加工時外觀不凹陷，加工后保濕性
良好，即使進行冷藏也不會產生老化發沙現象，使用量一般0.1～0.4%。凝膠多糖用于面包、餡餅的流動性餡心，由
于膠凝作用可使其保持適當的形狀，便于操作。改變其添加量可對其硬度和保型性進行調節。如蜂蜜、奶油、沙司類
風味餡心，使用量一般為2～5%。
▲在冷凍制品中的應用
凝膠多糖作為穩定劑應用于冰淇淋可提高其保型性。將凝膠多糖與其它穩定劑合用效果*。使用量一般為0.2～0.3%。
一種冰淇淋的配方和操作要點如下：全脂煉乳12、脫脂乳粉8.0、無鹽奶油15.5、砂糖3.0、飴糖5.0、蛋黃1.0、乳化
劑（OM）0.2、香料（香蘭素）0.1、水55、凝膠多糖0.2。先將其混合后熱處理達85℃，均質（100MPa）
▲在其它制品中的應用
凝膠多糖用于草莓醬、蜂蜜和蛋黃醬等粘稠而不易操作的風味物，可以制作草莓片、蜂蜜片和蛋黃醬片等，這些薄片
可以直接作為風味小食品食用，也可以用于夾心、夾餡、卷壽司芯等。蔬菜、水果、肉類制品都可以用凝膠多糖制成
薄片狀食品。這些食品可進行冷凍保存，并且在使用時加熱也不溶化。凝膠多糖作為生產素食香腸的關鍵組分，使這
種香腸具有全脂香腸的質構味道和口感。它還可代替干酪制品中的脂肪防止酸乳酪和低脂酸性稀奶油的脫水收縮。大
多數乳加工的巴氏殺菌溫度對凝膠多糖的凝膠是合適的。還可將凝膠多糖用于制作綠茶風味的果凍，這種果凍可冷凍
保藏，食用前以微波加熱。凝膠多糖含膳食纖維98.6%，可用作低熱、*、*等的功能性食品配料，生產保
健食品。
