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蔗糖酶性狀：棕色粉末。主要作用為使蔗糖水解為葡萄糖和果糖。同時改變其旋光性。
用途：酶制劑。主要使蔗糖分解為轉化糖，從而得到比蔗糖的溶解度更高、不易有糖結晶析出的高濃度糖液，用于冰淇淋、液體巧克力、蜜錢、各種糖果、果醬等中。亦用于生產人造蜂蜜及從食品中除去蔗糖。

蔗糖酶又稱“轉化酶”。糖苷酶之一，蔗糖酶（invertase）（β-D-呋喃果糖苷水解酶）（fructofuranoside fructohydrolase）（EC.3.2.1.26）特異地催化非還原糖中的β-D-呋喃果糖苷鍵水解，具有相對專一性。不僅能催化蔗糖水解生成葡萄糖和果糖，也能催化棉子糖水解，生成密二糖和果糖。