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蛋黃粉是以新鮮雞蛋為原料，經過多道工序制成的粉質，是新鮮雞蛋的最為理想的替代品。蛋黃粉具有較好的乳化性，是餅干、雞精、蛋黃派、方便面、冰淇淋、膨化小食品和飼料等產品的理想原料，較雞蛋有更加優質的特性。

蛋黃粉是采用新鮮雞蛋為原料，經過抽檢驗照，洗蛋 噴淋、吹干、打蛋、分離、過濾、均質、巴氏、噴霧、干燥等10多道工序制成，是新鮮雞蛋的為理想的替代品，具有較好的乳化性，是餅干、雞精、蛋黃派、方便面、冰淇淋、膨化小食品和飼料等產品的理想原料，較雞蛋有著更為突出的優越性。

蛋黃粉是一種營養價值很高的食品，同時作為一種天然的食品乳化劑在食品加工中有著廣泛的應用。

蛋黃粉主要用于食品工業原料，在食品工業中烘焙食品、冷飲（冰淇淋、雪糕）及全價營養配方食品等。

蛋黃粉的乳化性主要是脂蛋白質及其組分卵磷脂（約占磷脂的75%）的作用，蛋白質對乳化作用的貢獻比磷脂更大。

1、感官指標

粉末狀或易松散之塊狀，均勻淡黃色，具有雞蛋黃粉的特有氣味，無異味和雜質。

1、將蛋白和蛋黃分開加工后，蛋*和蛋黃粉可適應不同人的不同需要。如蛋*是高蛋白、低熱量的食品，特別適合中、老年人食用；蛋黃粉則一般適合青少年食用。

2、在全蛋粉和蛋 蛋黃粉中，加入一定比例的清潔水，可還原成蛋的混合液、蛋白液、蛋黃液，其色澤、口味等，均和鮮蛋一樣，既可以供人直接食用，又可用作糕點、冷飲等食品的原料，起調味、發酵等作用。蛋粉的*優點是便于大批量運輸和儲存。對鮮蛋運輸和儲存，占據空間大，易破碎，時間一長，還會發生變質。

將鮮蛋加工成蛋粉后，體積大大縮小，包裝容易，不會破損，儲存期也延長，可使運輸和儲存費用大幅度下降。一般在干燥通風的條件下，保鮮期可長達一年。實踐證明，將一時難以銷售出去的鮮蛋，轉化加工成蛋粉，可解決積壓禽蛋的出路問題，值得提倡和發展。應用: 蛋*具有良好的功能性質，它含有:凝膠性、乳化性、保水性、保脂肪性，雞蛋*加入肉制品中可以提高產品質量，延長貨架期，并強化產品營養，同樣，面制品中加入適量的雞蛋*，可以提高面筋度，增加蛋白質含量。